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　　以下是仲恺农业工程学院食品原料学2018专业课大纲(学术型)，供考生参阅：

　　2018年学术型硕士研究生招生考试大纲(食品原料学)

　　学科、专业：食品科学(083201)，粮食、油脂及植物蛋白工程(083202)，农产品加工及贮藏工程(083203)

　　考试内容范围：

　　第一章 粮油食品原料

　　第一节 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分

　　主要内容：

　　1粮油食品原料的种类和组成;2粮油食品原料的种类和组成;3粮油食品原料中的蛋白质;4粮油食品原料中的碳水化合物;5粮油食品原料中的脂肪。

　　基本概念和知识点：粮油食品原料的概念;粮油食品原料的分类;粮油食品原料的化学组成。

　　问题与应用(能力要求)：粮油食品原料有哪两种分类法?一般如何分类?

　　第二节 粮油食品原料的种类及特性

　　主要内容：1稻谷与大米;2小麦与面粉;3玉米与玉米粉;4大豆;5花生;6油菜籽;7甘薯、马铃薯与魔芋;8小杂粮

　　基本概念和知识点：各种类的粮油原料的品种分类、籽粒形态结构与营养价值、加工适性、质量标准。

　　问题与应用：粮油原料的加工适性分别是什么?

　　第二章 果蔬食品原料

　　第一节 果蔬原料的种类

　　1.主要内容：

　　果蔬原料的种类：

　　1.果树种类和形态结构;2.蔬菜种类。

　　2.基本概念和知识点:果蔬的种类

　　3.问题与应用(能力要求)：果蔬主要依据哪些特性进行分类?

　　第二节 果蔬原料的组织结构

　　1.主要内容：

　　1.构成果蔬组织的细胞;2.果蔬植物组织的种类;3.各类果蔬的组织结构特点。

　　2.基本概念和知识点:组织的组成;种类。

　　3.问题与应用(能力要求)：果蔬组织结构有什么特点?与储藏加工有什么关系?

　　第三节 果蔬的化学组成及其特性

　　1.主要内容：

　　果蔬的化学组成和其特性：水和干物质;碳水化合物;有机酸;单宁;含氮物质;糖苷类;维生素;矿物质;芳香物质;脂类物质;色素物质。

　　2.基本概念和知识点:果蔬的化学组成成份与其特性。

　　3.问题与应用(能力要求)：果蔬有哪些主要的化学组成?与储藏加工有什么关系?

　　第四节 果蔬品质与品质评定

　　1.主要内容：

　　1果蔬品质的概念和构成;2果蔬原料的品质评定与检验;

　　2.基本概念和知识点:果蔬品质;果蔬品质的感官评定、理化检验和无损伤检测

　　3.问题与应用(能力要求)：什么是果蔬的品质?分别针对果蔬的哪些品质进行检测?

　　第三章 畜产食品原料

　　第一节 畜禽的种类及品种

　　1.主要内容：猪、牛、山羊、兔和禽的品种;

　　2.基本概念和知识点:畜禽的经济品种和产肉性能

　　3.问题与应用(能力要求)：试述猪、牛、羊、兔的经济类型、品种、分布及其产肉性能?

　　第二节 畜禽的屠宰及分割

　　1.主要内容：

　　1畜禽宰前的准备和管理;2畜禽的屠宰;3畜禽的分割及冷却

　　2.基本概念和知识点:宰前的检测和选择;屠宰的工艺;分割的方法及冷却。

　　3.问题与应用(能力要求)：畜禽宰前、后的检验方法?

　　第三节 肉的组成及特性

　　1.主要内容：

　　1肉的形态结构;2肉的化学组成及性质;3肉的物理性质。

　　2.基本概念和知识点:肉的组成;化学成分及性质。

　　3.问题与应用(能力要求)：试述肉的理化性质、影响因素及其与肉制品储藏加工的关系?

　　第四节 肉的成熟与变质

　　1.主要内容：

　　1肉的成熟;2果蔬原料的品质评定与检验;

　　2.基本概念和知识点:概念(肉的成熟、尸僵、自溶、肉的变质、PSE肉和DFD肉);影响肉成熟的因素;肉变质的原因和新鲜度检验。

　　3.问题与应用(能力要求)：试述原料肉成熟过程中发生的变化及其加工储藏的意义?

　　第五节 乳的成分及性质

　　1.主要内容：

　　1乳的组成及其分散体系;2乳中化学成分的性质;3乳的物理性质;4异常乳。

　　2.基本概念和知识点:乳、异常乳的概念;乳中各种成分的组成;乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、乳中无机物、乳中的维生素、酶类、生物活性物质的性质和特点;乳的物理性质;异常乳产生的原因和性质。

　　3.问题与应用(能力要求)：试述乳的理化性质及其在加工中的应用?

　　第六节 乳的生成及其影响因素

　　1.主要内容：

　　1乳腺的结构和发育;2乳的生成;3乳的蓄积与排出;4影响泌乳量及其成分的因素

　　2.基本概念和知识点:乳腺的结构、发育;乳的生成过程;乳的蓄积和排出;影响泌乳量及其成分的因素。

　　3.问题与应用(能力要求)：世界著名的乳用牛兼用牛品种有哪些?

　　第七节 禽蛋的组成、特性及分级

　　1.主要内容：

　　1禽蛋的组成和理化特性;2禽蛋的加工特性;3禽蛋的质量指标及分级。

　　2.基本概念和知识点:禽蛋的凝固性、起泡性和乳化性;禽蛋的质量指标及分级。

　　3.问题与应用(能力要求)：试述禽蛋的构造及其在加工储藏中的意义?

　　第四章 水产食品原料

　　第一节 水产食品原料的种类及特性

　　1.主要内容：水产动物原料的种类及特性;水产植物原料(海藻类)的种类及特性。

　　2.基本概念和知识点:水产食品原料的分类;各种类的特性。

　　3.问题与应用(能力要求)：试述常见海产鱼的种类有哪些?各有什么特点?

　　第二节 水产食品原料的化学成分及特性

　　1.主要内容：水产动物原料的化学成分及特性;藻类原料的化学成分及特性;海洋生物活性物质。

　　2.基本概念和知识点:水产动物肌肉组织、蛋白质、脂肪及其他的特性;藻类中的碳水化合物、抽提物、无机质、维生素、脂肪酸和甘油基类脂物、苯酚化合物、色素的特性;海洋活性物质的特性。

　　3.问题与应用(能力要求)：试述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点?

　　第三节 鱼贝类的死后变化和保鲜

　　1.主要内容：鱼贝类的死后变化;鱼贝类鲜度判定;鱼贝类的保鲜。

　　2.基本概念和知识点：鱼贝类死后僵硬、自溶和腐败的概念及其机理;

　　原料鲜度鉴定方法：感官法、化学法、物理法和微生物法的原理及指标;鱼贝类保鲜法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冻藏保鲜。

　　3.问题与应用(能力要求)：试述鱼贝类死后的变化机理?

　　第五章 特产食品原料

　　第一节 菌类食品原料种类及特性

　　1.主要内容：猴头菇;茯苓;冬虫夏草;灵芝。

　　2.基本概念和知识点:各主要菌类的主要化学成分、生物学功能和安全性。

　　3.问题与应用(能力要求)：简述菌类的种类与分布?

　　第二节 其他特产食品原料种类及特性

　　1.主要内容：蜂王浆;蜂胶;花粉;芦荟;人参;西洋参;银杏;葛根;山药。

　　2.基本概念和知识点:各特产种类的理化性质、主要化学成分、生物学功能和安全性。

　　3.问题与应用(能力要求)：简述特产原料的种类与分布?

　　第六节 安全食品原料生产与控制

　　第一节 食品原料中的危害来源及控制

　　1.主要内容：食品原料中的危害因素;安全食品原料生产与控制。

　　2.基本概念和知识点:三种危害因素及其对原料生产产生的影响;安全食品的概念;无公害食品原料的生产与控制

　　3.问题与应用(能力要求)：什么是无公害食品、绿色食品、有机食品?它们对食品原料的要求分别是什么?

　　第二节 安全畜产食品原料生产与控制

　　1.主要内容：食源性致病菌及其控制;人兽共患病及控制;兽药残留及其控制;国外安全畜产食品原料生产与控制。

　　2.基本概念和知识点:食源性疾病;食源性疾病的生物学特性、污染途径及主要危害和预防控制措施。人兽共患病的病原体及主要危害、预防控制措施;主要的兽药残留和控制方法;安全原料乳生产体系，生产过程中的危害及其控制。

　　3.问题与应用(能力要求)：试分析动物性食品原料安全隐患的种类、分布、污染途径及预防控制措施?

　　第三节 安全植物类食品原料生产与控制

　　1.主要内容：农药残留与控制;植物食品原料中天然有毒有害物质;真菌毒素。

　　2.基本概念和知识点: 农药残留;农药污染的途径;降低农药残留的措施;植物食品原料中天然有毒有害物质的分布、危害及预防控制措施;真菌毒素的产毒菌株、主要特性及危害及污染途径及控制标准。

　　3.问题与应用(能力要求)：农药污染途径有哪些?

　　第四节 安全水产食品原料生产与控制

　　1.主要内容：海洋鱼类的毒素;贝类毒素;其他毒素。

　　2.基本概念和知识点:海洋鱼类、贝类的毒素来源、分布、特性、危害、预防与控制。

　　3.问题与应用(能力要求)：目前我国水产食品安全现状如何?你认为提高水产食品安全性的关键是什么?

　　参考书目：

　　《食品原料学》，李里特主编，中国农业出版社，2011。

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