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　　2018考研的学子们，大家要知道考研大纲的作用，在复习的时候一定要参照着大纲，特别是对于各高校考研专业课自科目的考试，一定要根据考研专业课大纲复习。随着暑期的到来，考研大纲也会陆续公布，确定好报考院校的考生随时关注自己所报考院校考研专业课大纲的信息，考生也可关注文都网校考研频道，小编会及时整理更新全国各高校的2018考研专业课大纲的相关信息，供考生参考!

　　以下是仲恺农业工程学院食品化学2018专业课大纲(学术型)，供考生参阅：

　　2018年学术型硕士研究生招生考试大纲(食品化学)

　　学科、专业：食品科学(083201)，粮食、油脂及植物蛋白工程(083202)

　　农产品加工及贮藏工程(083203)

　　考试内容范围:

　　1、水的分类，水分活度，水在食品加工贮藏中的作用。

　　2、碳水化合物的化学结构式与分离方法;常见单糖、双糖和多糖分子的结构和化学性质;碳水化合物在食品工业中的应用;碳水化合物在食品加工贮藏中发生的化学变化。

　　3、脂类化合物的结构、分类;常见脂类化合物的一般性质;脂肪酸分子的结构、分类。脂类化合物在加工贮藏中发生的变化及控制。

　　4、蛋白质的化学组成、分类和种类、分子结构，结构与功能的关系;氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质;肽的结构、理化性质;蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应;蛋白质在加工贮藏中的化学变化;褐变机理、分类、应用、调控措施。

　　5、酶的特点、构成、命名与分类、催化作用机理、假说和酶原激活，酶的反应动力学及其影响因素，别构酶和同工酶的概念和作用，维生素构成酶的辅助因子的情况。酶的研究现状、在食品加工贮藏中的应用。

　　6、维生素的分类、种类、作用，加工贮藏对维生素的影响。

　　7、核苷酸的组成、理化性质;脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构、DNA的生物学功能;核糖核酸的结构和类型;核酸的理化性质、电泳、变性、复性和杂交。

　　8、食品主要成分在加工贮藏中发生的化学变化及其控制措施。

　　参考书目:

　　《食品化学》第二版，谢笔钧主编，科学出版社，2008。

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