考研

　　据河南工业大学研究生院消息，2016年河南工业大学0832食品科学与工程 考研大纲已发布，详情如下：

　　科目"812生物化学"考试大纲

　　参考书：王镜岩等，生物化学(第3版)，高等教育出版社，2002；

　　第一章，绪论

　　生物化学的涵义、生物化学的研究范围、其与基础学科以及生命科学的关系、生物化学在工、农业生产和医药中的应用

　　第二章蛋白质化学

　　氨基酸的种类、物理性质和化学性质，蛋白质的结构及结构与功能的关系，蛋白质的分离纯化及性质的测定技术，蛋白质结构测定技术等。

　　第三章酶与辅酶

　　酶的基本概念、分类及命名，酶的特点和化学本质，主要辅酶的类别、结构、作用，酶的作用机制，中间复合物学说，锁钥学说，诱导锲合学说，酶与底物之间的相互作用，酶促反应动力学，酶的活力及其调节，酶活力的测定方法。

　　第四章核酸的化学

　　核酸和核苷酸的种类、分子组成及其结构，核酸一级结构的测定方法，核酸的二级结构和三级结构，核酸的物理性质和化学性质，DNA限制性内切酶图谱。

　　第五章糖化学

　　糖的概念及其分类，主要单糖、寡糖、多糖的结构和性质。

　　第六章脂类化学

　　脂的种类及功能，脂肪酸的性质及表示法，常见脂肪酸和必需脂肪酸，油脂的物化性质，磷脂，甘油磷脂的结构，几种重要的甘油磷脂的特性，萜类和类固醇类、前列腺素及蜡类、结合脂类以及生物膜的结构与功能。

　　第七章生物氧化

　　新陈代谢的概念、类型及其特点，新陈代谢的阶段，高能化合物，ATP的生物学功能、生物氧化，呼吸链的组成和顺序，电子传递过程与ATP的产生，氧化磷酸化的机制。

　　第八章糖代谢

　　糖的消化及中间代谢的概念、糖酵解、三羧酸循环、磷酸己糖旁路、糖异生等代谢途径的过程、能量变化、调控及生理意义。

　　第九章脂代谢

　　脂类消化和中间代谢的基本概念、脂肪的分解代谢（β-氧化）、脂肪酸及脂类的合成代谢。

　　第十章氨基酸代谢

　　蛋白质的酶促降解、氨基酸的分解代谢（脱氨、脱羧）以及氨基酸代谢产物的进一步代谢（尿素循环、一碳基团代谢等）。

　　第十一章核酸的生物合成

　　了解DNA的生物合成（半保留、半不连续复制；DNA的复制有关的酶和蛋白质；DNA复制的基本过程；逆向转录；基因突变和DNA的损伤修复）；RNA的生物合成（RNA聚合酶；RNA的转录过程；转录后的加工；RNA的复制）。

　　第十二章蛋白质的生物合成

　　了解mRNA和遗传密码、翻译相关的生物大分子、蛋白质的合成过程（氨基酸的活化；肽链合成的起始、肽链的延伸、终止与释放；肽链合成后的加工与折叠等。

　　参考样题如下：

　　一、名词解释（每小题2分，20分）

　　1.肽平面2.……

　　二、填空题（每空1分，共20分）

　　1.常见的酶的激活剂主要有____________、____________、____________等。

　　2.……

　　三、是非题（每小题1分，共20分）

　　1.DNA的变性不涉及共价键的破裂，一级结构保持完好。（）

　　2.……

　　四、分析问答题（共90分）

　　1.测定比较不同酶制品的酶活力时应该考虑哪些影响因素？如何做才能做到科学合理？（10分）

　　2.……

　　《食品化学》研究生入学考试大纲

　　一．考试性质

　　《食品化学》研究生入学考试是为我校招收食品科学与工程等专业硕士研究生而进行的具有人才遴选功能的水平考试，其指导思想是了解学生是否具备本专业需要的食品化学基础知识。考试对象为参加我校硕士研究生入学《食品化学》考试的考生。

　　二．考试的基本要求

　　要求学生比较系统地掌握食品化学的基本概念和基本理论，掌握各类食品的化学成分、结构、性质以及食品在加工和贮藏中发生的化学变化；熟悉食品中的主要成分的分离纯化、测定方法及原理。

　　1.考试方法和考试时间：

　　研究生入学食品化学考试为笔试，总分150，时间为3小时。

　　2.参考书：

　　《食品化学》，王璋等编，中国轻工出版社，2012年。

　　3.类型：

　　（1）简答题7分；（2）论述题50分；（3）综合题30分。

　　三．考试内容

　　第一部分水分

　　水和冰的结构和性质；

　　水分子的缔合作用；

　　水与溶质的相互作用；

　　食品中水的存在状态；

　　水分活度，水分活度与温度的关系；

　　水份活度与食品的稳定性；

　　吸湿等温线；

　　水分和食品稳定性；

　　水和冰的结构及在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响；

　　水分与食品化学变化的关系；

　　水分流动性和食品稳定性；

　　食品中水分含量的测定。

　　第二部分糖类

　　碳水化合物的定义、分类、作用；

　　单糖的化学反应；非酶褐变反应；

　　单糖和低聚糖在食品中的功能；

　　环状糊精的功能；

　　新型低聚糖的功能；

　　多糖的性质和在食品中的功能；

　　食品在贮藏、加工条件下糖类化合物的麦拉德褐变反应及其对食品营养，感官性状和安全性的影响；

　　淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；

　　功能性低聚糖和食品胶简介；

　　食品中总糖、还原糖、淀粉、果胶含量的测定。

　　第三部分脂质

　　脂质分类、脂质的功能、脂肪的结构和组成、脂肪酸的组成分布；油脂的物理性质、油脂的化学性质、油脂的质量评价；

　　复合脂质和衍生脂质；

　　油脂的同质多晶现象，固体脂肪指数;

　　油脂中常见乳化剂的乳化原理；

　　油脂自动氧化的自由基反应历程，酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理；

　　油脂加工的化学原理和方法；

　　油脂的劣化以及高温下油脂的劣化、煎炸用油的劣化；

　　食品中脂肪含量的测定，脂肪过氧化值及酸价的测定。

　　第四部分蛋白质

　　氨基酸的物理化学性质、蛋白质的结构和一般性质、蛋白质的变性、蛋白质的功能性质；

　　蛋白质在加工中的物理、化学及营养变化；

　　蛋白质的变性及其对食品品质的影响；

　　谷物蛋白种类与谷物品质之间的关系；

　　蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化以及食品加工条件对食品品质和营养性的影响；

　　食品中蛋白质及氨基酸的测定；

　　蛋白质及氨基酸的测定、粗蛋白的测定；

　　第五部分酶

　　酶的本质、酶的命名、酶的分布、酶的钝化；

　　影响酶活力的因素；

　　酶拟制动力学；

　　固定化酶；

　　食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响；

　　作为食品加工的助剂和配料而使用的酶；

　　酶在食品分析中的应用；

　　第六部分维生素和矿物质

　　水溶性维生素；脂溶性维生素；

　　重要矿物质的性质；

　　常见维生素、矿物质的稳定性、在食品加工、贮藏中所发生的物理化学变化以及对食品品质产生的影响；

　　食品中常见维生素的测定方法；

　　食品中常见矿物质的原子吸收分析法。

　　第七部分食品色素和着色剂

　　卟啉类色素；类胡萝卜素色素；多酚类色素；

　　常见食品天然色素的化学结构以及基本的物理化学性质；

　　酶促褐变及其机理、酶促褐变的条件、酶促褐变的防止；

　　常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件；

　　食品贮藏和加工中的酶促褐变及其抑制；

　　天然色素及其衍生物；

　　人工合成色素。

　　第八部分风味化学基础

　　化合物的气味与分子结构的关系；

　　食品中香气形成的几种常见的途径；

　　化合物的类别与气味；

　　基本味的呈味机理；

　　几类呈味物质及其在食品加工中的应用；

　　植物性食品的风味、发酵食品的香气成分、物性食品的风味、风味增强剂、甜味与甜味物质、苦味与苦味物质、酸味与酸味物质、辣味与辣味物质、鲜味与鲜味物质、涩味与涩味物质。