考研

　　据河南工业大学研究生院消息，2016年河南工业大学085231食品工程 考研大纲已发布，详情如下：

　　《食品工艺学》考试大纲

　　科目：食品工艺学

　　考试大纲

　　一、考核内容

　　食品（主要是粮油食品和冷冻食品）加工的基本理论和工艺。

　　二、主要参考书

　　粮油食品加工工艺学陆启玉编中国轻工业出版社2005.7

　　三、课程考试内容与教材的关系

　　课程考试内容占教材内容85%左右。

　　四、重要考核知识点

　　1．粮油食品加工原料

　　（1）面粉基本化学组成及性质

　　（2）面粉熟化相关理论

　　（3）面粉流变性指标的相关含义

　　2．面条制品加工

　　（1）面条生产主要辅料

　　（2）面条生产关键工序（和面、熟化和复合压延）

　　（3）挂面烘干的影响因素

　　（4）方便面成型理论及相关影响因素

　　（5）方便面不同干燥方式及其对产品质量的影响

　　（6）软罐头方便面的加工工艺

　　3．焙烤制品加工

　　（1）焙烤食品生产主要辅料

　　（2）面团发酵和整形

　　（3）面团醒发的影响因素

　　（4）面包烘烤理论及工艺

　　（5）饼干面团的不同调制方法

　　（6）饼干的成型方式

　　4．大豆制品加工

　　（1）大豆蛋白的种类和特点

　　（2）大豆蛋白的不同生产工艺及理论

　　（3）豆腐的加工原理

　　5．冷冻制品加工

　　（1）食品低温保藏原理

　　（2）速冻对食品品质的影响

　　（3）食品在冻藏过程中的变化

　　6．膨化制品加工

　　（1）膨化食品的特点

　　（2）食品的不同膨化方式

　　（3）膨化食品生产的基本工艺

　　五、题目类型

　　（一）填空

　　1、小麦籽粒主要由三大部分组成，分别是、和。

　　2、面筋蛋白质由和组成，其约占小麦总蛋白质含量的左右。

　　3、转化糖是由和按等比组成，其甜度大，不易结晶，在焙烤制品中

　　可代替蔗糖使用。

　　（二）判断题

　　1、面筋是一种脂蛋白，是由蛋白质吸水形成的。

　　2、方便面生产中，对面粉中湿面筋含量要求，油炸干燥方便面高于热风干燥方便面。

　　3、酥性饼干采用高温短时烘烤，主要是因为其结合水含量低。

　　（三）简答题

　　1、简述韧性饼干面团调制原理及过程。

　　2、生产面包时面团发酵的目的是什么？

　　3、制作面包时，添加淀粉酶的作用是什么？

　　（四）论述题

　　1、挂面生产中，和面的基本原理和影响和面效果的主要因素是什么？

　　2、方便面生产的基本工艺流程？油炸和热风干燥方便面的工艺和产品特点是什么？

　　《油脂制取与加工工艺学》考试大纲

　　科目名称：油脂制取与加工工艺学（TechnologyofFatsandOilsProduction）

　　科目代码：849

　　考试重点：考察考生对油脂制取与油脂加工的基本理论、工艺技术、主要设备、产品质量、产品得率、能量消耗等综合生产效果等知识的掌握深度和宽度，考核学生应用本课程知识分析和解决生产技术问题以及开展科学研究的能力。

　　参考书目：

　　（1）《油脂制取与加工工艺学》刘玉兰主编，科学出版社，北京，2009。

　　（2）《贝雷油脂化学与工艺学》，中国轻工业出版社，北京，2001。

　　考试形式：闭卷考试，考试时间3小时

　　分章节的考核知识点：

　　第一章学生对油料组织结构和化学组成的了解和掌握程度，中国植物油料资源和油料加工业主要油料品种的情况。

　　第二章学生对油料储存的物理性质、生理性质以及储藏存期间油料品质变化的了解和掌握程度，油料储存技术和储存设施的了解和掌握程度。

　　第三章学生对油料预处理的工艺过程、工艺原理、生产设备了解和掌握的程度，对影响工艺效果的因素的理解和掌握程度，能根据不同油料的特点选择相应的合理的预处理工艺。

　　第四章学生对油料压榨的工艺过程，工艺原理，生产设备的理解和掌握程度，能根据不同油料特点选择合理的压榨工艺和设备。

　　第五章学生对油脂浸出工艺过程，工艺原理，生产设备的理解和掌握程度，对影响油脂浸出效果的因素和工艺条件的掌握程度。

　　第六章学生对油脂精炼工艺过程，工艺原理，生产设备的理解和掌握程度，对影响油脂精炼效果的因素和工艺条件的掌握程度。

　　第七章学生对不同油料、不同毛油以及不同产品所对应的油料预处理、油脂制取、油脂精炼工艺技术的理解和掌握程度，能根据不同油料加工、不同油脂精炼的特点选择合理的生产工艺和生产条件。

　　考题类型与考核方式：

　　试卷的试题形式有选择题、简答题、综述题。

　　题型举例:

　　选择题：在油脂吸附脱色过程中，能有效吸附脱除多环芳烃的吸附剂是（a.活性炭b.凹凸棒土c.硅藻土）。

　　填空题：油脂干法脱胶是指，干法脱胶适用的油脂品种是。

　　问答题：何谓毛油中杂质？阐述毛油中杂质的种类以及去除这些杂质的方法。

　　答：毛油中非甘油三酸酯的成分均称为杂质。种类有悬浮杂质、水分、胶体杂质、脂溶性杂质、多环芳环烃及农药等。除去这些杂质的方法：悬浮杂质主要是饼末、粕末和泥沙，用过滤和沉降的方法；水分用真空干燥的方法；胶体杂质主要是磷脂、蛋白质黏液等，用水化脱胶方法以及碱炼脱酸过程中除去；脂溶性杂质主要是游离脂肪酸、烃类、甾醇、色素等，色素用吸附脱色法和碱炼脱酸过程皂脚吸附法以及脱臭过程的热脱色除去，游离脂肪酸及其他挥发性成分用水蒸气蒸馏脱臭的方法除去。多环芳环烃及农药等可以在碱炼脱酸、吸附脱色和脱臭过程中除去。

　　《谷物加工工艺与设备》考试大纲

　　科目名称：谷物加工工艺与设备

　　科目代码：850

　　考试时间：150分钟

　　考试重点：

　　一、小麦与稻谷的等级标准、籽粒结构及结构力学性质，分析小麦与稻谷蛋白质、水分、淀粉、矿物质等化学成分的特性，以及与加工之间关系。

　　二、小麦与稻谷加工前处理的基本方法、基本原理，常用设备的原理、影响工艺效果的因素等。重点对筛选、比重分选、精选、调质处理、搭配、表面处理进行考核。

　　三、小麦加工的基本方法、基本原理、工作参数、常用设备的原理、工艺组合及工艺分析等。重点考核研磨、筛理、清粉工序主要设备工作原理、工作参数、影响工艺效果因素等。

　　四、稻谷加工的基本方法、基本原理、工作参数、常用设备的原理、工艺组合及工艺分析等。重点考核稻谷脱壳、谷糙分离、碾白的方法、原理及主要设备的工作原理、工作参数、影响工艺效果的因素和成品处理中的白米分级与去除异色米粒所使用的设备及工作参数。

　　试题举例：

　　一、填空：

　　1、小麦胚乳约占麦粒重量的__________%，其灰分含量为______________。

　　2、螺旋精选机工作时，小麦在抛道上的运动为__________，荞子的运动为___________。

　　二、名词解释：

　　1、出糙率：

　　2、三级硬红冬麦:

　　三、选择题：

　　1、砂辊碾米机比铁辊碾米机加工的大米精度（高，低）。

　　2、清粉机筛网配备规律一般是：（前稀后密，前密后稀）。

　　四、问答题：

　　1、分析比重分级去石机去石效率过低的原因有哪些?

　　2、粳稻和籼稻的形态结构有何不同?对稻谷加工有何影响?

　　五、综合题：

　　1、根据下图画出物料的筛理路线，并注明物料分级后的类别、粒度及可能的送往去向。

　　2、画出此筛路的筛格配备图（含顶格与底格）。

　　↓1B

　　6-20W

　　6-38W

　　6-CB42

　　6-CQ20